DARIUSH MOZAFFARIA

Es cardiólogo, especialista en nutrición y codirector del programa de Epidemiología Cardiovascular de la Universidad de Harvard (EEUU). Extraído de una entrevista que le hacen en España.

Ud. ha repetido en ocasiones que los hidratos son más perjudiciales que las grasas.

El problema es que el mensaje de la grasa se ha lanzado sin diferenciar unas de otras. Los frutos secos, por ejemplo, tienen un 90% de grasas, el aceite de oliva... La gente debe comer grasas saludables. Las grasas no se deben evitar.  La información sobre la grasa saturada puede llevar a confusión; porque un alimento sin grasas saturadas, puede contener hidratos refinados perjudiciales, y otro con 10 gramos de grasas saturadas puede ser beneficioso. La industria sabe eso y lo utiliza para confundir y manipular al consumidor.

¿Qué opina de dietas como la Dukan, que prohíben los hidratos en beneficio de las proteínas?

La mayoría de esas dietas no se basan en evidencias científicas. Una pequeña cantidad de carbohidratos, de cereales integrales, mezclados con otros nutrientes, se puede comer.

Usted que colabora en proyectos de nutrición en Tanzania, ¿cómo ve el problema de la creciente obesidad en países en desarrollo?

Lo primero la dieta no es importante sólo para la obesidad. Una mala alimentación influye en los problemas de corazón, en algunos tipos de cáncer, diabetes y muchas otras enfermedades... Y lo hace de manera totalmente independiente. Puedes ser obeso, cambiar de dieta y no perder peso, pero sí habrás reducido dramáticamente tu riesgo cardiovascular. O estar delgado con una dieta terrible. La gente no debería tener en cuenta únicamente su peso como una manera de evaluar la calidad de su dieta. Esto es lo que pasó en los 60 y 70, que se usó el colesterol en sangre para evaluar la calidad de la dieta. Y eso llevó a la recomendación de reducir las grasas, lo que es un error, porque la dieta depende de muchas cosas, no una sola, si sólo mides el colesterol, tienes una fotografía reducida.

Entonces, ¿se puede ser obeso teniendo una dieta sana?

La obesidad influye en un gran número de tumores, en la incidencia de depresión, el fallo cardiaco... Las personas obesas tienen más riesgos, pero si hacen ejercicio y llevan una dieta saludable, aunque no pierdan peso, estarán mejorando  su salud.

En los niños, ¿qué es más perjudicial, una dieta inadecuada o la falta de ejercicio físico?

En países de bajos recursos, el mayor reto es la falta de ejercicio físico, aunque la dieta también supone un problema. En los países desarrollados, en cambio, los niveles de actividad física se han mantenido bastante estables a lo largo de los últimos 30-40 años; incluso  en algún segmento de la población ahora hay más gente que hace ejercicio, que sale a correr...

Otro de sus caballos de batalla es la sal...

En los países industrializados, el 90% del consumo de sodio procede de alimentos industriales, así que la sal que tú añades en la mesa tiene un impacto muy pequeño. Por eso, ésta tiene que ser una cuestión política, de salud pública, que las autoridades reduzcan los niveles de sal industrial a todos los niveles. Para quienes cocinan su propia comida: simplemente no añada sal. Al principio lo va a notar en el gusto, quizás una semana, pero a las dos o tres semanas lo sentirás como algo normal, e incluso descubrirás nuevos sabores a los alimentos.

En el caso del azúcar, reducir los niveles de azúcares industriales es más difícil, ¿no?

Sí éste es un reto mayor. Hemos aprendido que los cereales refinados (no integrales) son prácticamente idénticos al azúcar, metabólicamente hablando. Algunos alimentos integrales envasados tienen azúcares añadidos para que sepan mejor, y eso puede confundir al consumidor a la hora de elegir. Por ejemplo, un trozo de pan blanco puede ser metabólicamente igual que un dulce.

¿Me puede decir qué toma para desayunar?

Cereales integrales con 40 gramos de fibra, pasas, almendras, dos piezas de fruta fresca, leche y un pequeño vaso de zumo de naranja. Y es lo mismo que desayunan mis hijos de uno, tres y 4,5 años y les encanta.