LAS PAPAS FRITAS

Según la lista de ingredientes que consta en  la información nutricional de las principales cadenas, las populares papas fritas no están hechas solo a base de papas, aceite y sal, como cabría esperar, sino que contienen otros ingredientes.

Todos sabemos de su aporte elevado de hidratos de carbono. El doctor Luis Miguel Luengo Pérez, vocal del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) y doctor del Hospital Universitario Infanta Cristina (Badajoz), explica: "Las papas no son saludables ni perjudiciales per se, sino dependiendo de la forma en que se elaboren. Son más saludables cocidas, aliñadas con aceite de oliva; y más perjudiciales, fritas, sobre todo con aceites trans o saturados”.

Ingredientes

1. Aceite de palma: Es un ingrediente no solo en papas fritas de fast food también en margarinas, panes, cereales de desayuno, chocolates y helados, según informa el Fondo Mundial para la Naturaleza. En la industria alimentaria se vende como sustituto de las  grasas hidrogenadas, pero  contiene un alto porcentaje de grasas saturadas que perjudican la salud.

2. Aceite de colza: Contiene de forma predominante un ácido graso mono insaturado distinto al del aceite de oliva, lo cual hace que no tenga las propiedades del aceite de oliva. También contiene moderadas cantidades de ácidos grasos esenciales omega-6 y omega-3, así como vitamina E. Es un sustituto del aceite de oliva más barato, pero sin sus mismos beneficios.

3. Aceite de soya hidrogenado: El problema está en el proceso de hidrogenación, que produce ácidos grasos trans. Existen suficientes estudios que apoyan la disminución del consumo de ácidos grasos trans, para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

4. Aceite de cártamo: Es una planta que se cultiva especialmente en México y desde hace algunos años también en España. Su consumo no supone ningún problema para la salud.

5. Almidón modificado de papa: No es infrecuente encontrar este almidón modificado químicamente (en papas fritas, palomitas, snacks de cereales) para hacer los productos más resistentes al calor y la congelación.

6. Dextrosa: Es una forma química de glucosa (azúcar). Debe evitarse, como otros tipos de azúcares de absorción rápida, salvo los presentes de forma natural en frutas y lácteos. Puede reaccionar con otro compuesto a temperaturas elevadas para formar acrilamida, que es una sustancia química que produce toxicidad. Aunque sigue siendo estudiada

7. Potenciador del sabor de origen vegetal: Hay de muchas clases y en la información nutricional no se especifica de cuál es en cada caso. Estos aditivos no tienen efectos nocivos.

8. Dimetilpolisiloxano: Se trata de un aditivo  aprobado por la Unión Europea que se emplea en alimentos y fármacos para disminuir la producción de espuma en los procesos de efervescencia; en este caso, en la fritura, no es nocivo.

9. Ácido cítrico: Se utiliza como conservante y no tiene efectos beneficiosos ni perjudiciales.

10. Goma xantana: Es una sustancia que se produce por la fermentación de un carbohidrato producido por una bacteria, y a la que se recurre por sus efectos espesantes. Le da una textura esponjosa después de ser congelado: no pierden tanta agua y no se resecan al ser cocinados, estos productos no se absorben en el intestino humano.

11. Levadura: El extracto de levadura tiene un uso muy extendido entre los alimentos precocinados. Es un potenciador del sabor. También se emplea porque al estar presente en la fritura produce en los alimentos una costra crujiente. Es inocuo para el organismo.

12. Pirofosfato ácido de sodio: Se utiliza para preservar el color natural. Frecuentemente, se aprovecha también como alternativa al cloruro sódico (sal de mesa) a la hora de regular la acidez de los alimentos y aportar sabor salado. La FDA recuerda que las dosis habituales en los productos de consumo no suponen amenaza alguna para la salud. Está presente en chicles, refrescos, bebidas isotónicas y algunos derivados lácteos.

13. Dextrina de papa: Es un azúcar obtenido del almidón, se usa como estabilizador, puede encontrarse en muchos otros alimentos procesados: zumos, productos horneados, barritas de cereales, confitería, chicles, nueces y lácteos. No tiene riesgos para la salud.

14. Harina de arroz: Se obtiene a partir de granos de arroz molidos. Es un ingrediente utilizado para hacer más crujiente al alimento cocinado. El arroz a granel se puede mesclar con el trigo, es preferible consumir aquellas señaladas como “aptas para celíacos”.

La conclusión es que contiene algunos ingredientes que deberían evitarse, otros que son alternativas menos saludables y que se emplean por su menor precio  y otros a los que “no hay nada que objetar”. En cualquier caso, las papas fritas son mejor hechas en casa