viernes, 13 de junio de 2014

LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

Constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parásitos o bien las sustancias tóxicas que ellos producen

Pueden ser intoxicaciones o infecciones:
Infección transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias, parásitos) perjudiciales vivos.
Intoxicación causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas o venenos que están presentes en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya no estén presentes en el alimento.

Los síntomas: vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, también pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble. Para las personas sanas, son enfermedades  que sólo duran un par de días, pero para los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte.

Factores favorables para el desarrollo de las bacterias
La temperatura afecta de forma decisiva y es, probablemente, el factor que mejor podemos controlar para evitar el crecimiento de los gérmenes. El otro factor es el tiempo, que determina el número de microorganismos que puede haber en un alimento, La población bacteriana se duplica cada 20 minutos, de tal forma que si partiésemos de un alimento en el que sólo estuviera presente una bacteria, al cabo de 8 horas habría en él más de 16 millones de bacterias.
En general podemos resumir el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de los microorganismos de la siguiente forma:
Crecimiento microbiano: entre 10 y 60º C.
Inmovilización microbiana: entre 0 y 8º C.
Muerte microbiana: más de 70º C.
El frío, al contrario que el calor, solo detiene el crecimiento de los microorganismos, pero no los destruye, de tal manera que después de descongelar un alimento tendremos en él los mismos microorganismos que teníamos antes de congelar.

Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias
Acidez: Los alimentos muy ácidos, dificultan la reproducción de las bacterias o la impiden.
Azúcar: Alimentos  altos en azúcar desfavorecen la reproducción de las bacterias.
Sal: La sal origina una disminución del agua disponible para las bacterias, por eso los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproducción de las mismas.

Claves para la inocuidad de los alimentos
Lavarse bien las manos antes y después de cocinar. Repetir la operación tantas veces como sea necesario.
Utilizar alimentos de calidad reconocida; verificar etiquetas de elaboración, fechas de vencimiento.
Lavar bien las verduras y frutas que se consumirán crudas.  
Asegurar una completa cocción de los alimentos. Consumir de inmediato los alimentos cocidos: uno de los mayores factores de riesgo lo constituye la preparación  varias horas antes de su consumo.
No conservar los alimentos a temperatura ambiente, porque facilita la multiplicación de microorganismos.
Refrigerar de inmediato los alimentos que no se vayan a consumir en el momento.  Si hay que recalentar alimentos, hacerlo a temperaturas elevadas (mayores a 65 ºC), procurando que dicha temperatura llegue a todo el alimento.  
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.  
Limpiar y desinfectar la cocina y los utensilios que se utilizan para la preparación de alimentos.  Utilizar, en todos los casos, agua segura. Si la misma no inspira confianza, hervirla durante 3 minutos.