Constituyen un
importante problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen
por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parásitos
o bien las sustancias tóxicas que ellos producen
Pueden ser
intoxicaciones o infecciones:
Infección
transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de
la ingestión de alimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias,
parásitos) perjudiciales vivos.
Intoxicación
causada por alimentos: enfermedad que resulta de
la ingestión de toxinas o venenos que están presentes en el alimento ingerido,
que han sido producidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya
no estén presentes en el alimento.
Los síntomas: vómitos, dolores
abdominales, diarrea y fiebre, también pueden presentarse síntomas
neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble. Para las
personas sanas, son enfermedades que
sólo duran un par de días, pero para los niños, los ancianos, las mujeres
embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser más severas, dejar
secuelas o incluso hasta provocar la muerte.
Factores
favorables para el desarrollo de las bacterias
La temperatura afecta
de forma decisiva y es, probablemente, el factor que mejor podemos controlar
para evitar el crecimiento de los gérmenes. El otro factor es el tiempo, que determina el número de microorganismos
que puede haber en un alimento, La población bacteriana se duplica cada
20 minutos, de tal forma que si partiésemos de un alimento en el que sólo
estuviera presente una bacteria, al cabo de 8 horas habría en él más de 16
millones de bacterias.
En general podemos
resumir el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de los microorganismos
de la siguiente forma:
Crecimiento
microbiano: entre 10 y 60º C.
Inmovilización
microbiana: entre 0 y 8º C.
Muerte microbiana: más
de 70º C.
El frío, al contrario que el calor, solo detiene
el crecimiento de los microorganismos, pero no los destruye, de tal
manera que después de descongelar un alimento tendremos en él los mismos
microorganismos que teníamos antes de congelar.
Factores desfavorables para el desarrollo de las
bacterias
Acidez: Los alimentos muy ácidos, dificultan la reproducción de las bacterias
o la impiden.
Azúcar: Alimentos altos en azúcar
desfavorecen la reproducción de las bacterias.
Sal: La sal origina una disminución del agua disponible para las
bacterias, por eso los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables
a la reproducción de las mismas.
Claves para la
inocuidad de los alimentos
Lavarse bien las manos antes y después de
cocinar. Repetir la operación tantas veces como sea necesario.
Utilizar alimentos de calidad reconocida;
verificar etiquetas de elaboración, fechas de vencimiento.
Lavar bien las verduras y frutas que se
consumirán crudas.
Asegurar una completa cocción de los
alimentos. Consumir de inmediato los alimentos cocidos: uno de los mayores factores
de riesgo lo constituye la preparación
varias horas antes de su consumo.
No conservar los alimentos a temperatura
ambiente, porque facilita la multiplicación de microorganismos.
Refrigerar de inmediato los alimentos que no
se vayan a consumir en el momento. Si
hay que recalentar alimentos, hacerlo a temperaturas elevadas (mayores a 65
ºC), procurando que dicha temperatura llegue a todo el alimento.
Evitar el contacto entre alimentos crudos y
cocidos.
Limpiar y desinfectar la cocina y los utensilios
que se utilizan para la preparación de alimentos. Utilizar, en todos los casos, agua segura. Si
la misma no inspira confianza, hervirla durante 3 minutos.
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